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Offene Match-lasagne Mit Jakobsmuscheln Unter Einer Bergpfefferkruste
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Tipp: Offene Match-lasagne Mit Jakobsmuscheln Unter Einer Bergpfefferkruste Rezept jetzt merken, um es jederzeit schnell wieder zu finden: 
Zutatendd:
250 g Doppelgriffiges Mehl2 Stück Eier2 EL Olivenöl1 TeelöffelMatcha1 TeelöffelChlorophyllpulver4 g Sepiatinte30 g Ingwer, frisch1 EL Yuzu-Sake2 EL Yuzu75 g Schalotten, feine Würfel1 EL Sojasauce600 ml Fischfond1 kg Spargel, weiß1 Prise Zucker, nach Geschmack3 Stück Orangen1 Schüssel Eiswürfel fürs Eiswasser2 cl Noilly Prat1 kleines Glas Fischfond8 Stück Jakobsmuscheln2 EL Japanischer Bergpfeffer4 Stück Asiatische Riesengarnele2 EL Butter1 Prise Fleur de Sel |
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Zubereitung:
Mehl mit Eiern, Olivenöl und Salz in einer Küchenmaschine vermischen. Teig in 2 Teile teilen und den einen mit Matcha-Pulver und Chlorophyll gut durchkneten, den anderen mit Sepiatine einfärben. Beides in Folie rollen und für ca. 30 min im Kühlschrank kaltstellen. Danach in Folie rollen und für ca. 30 min im Kühlschrank kaltstellen. Danach dünn ausrollen und mit Hilfe eines Metallrings Kreise ausstechen, in reichlich Salzwasser 2 Minuten ziehen lassen und trocknen.Die gewürfelten Schalotten und den geriebenen Ingwer in etwas Sesamöl glasig andünsten. Mit Yuzu-Sake, und Sojasauce ablöschen und reduzieren. Dann Yuzu dazugeben und erneut leicht reduzieren. Mit Fischfond auffüllen, einkochen lassen und so weiter verfahren bis der gesamte Fond aufgebraucht ist. Dann durch ein Spitzsieb passieren und erneut reduzieren bis eine Art Glacè entstanden ist. Warm stellen.Den geschälten Spargel schräg in Stücke schneiden. In Salz-/Zuckerwasser ca. 6 min blanchieren und danach in Eiswasser geben. Abtropfen lassen und zur Seite stellen. In einer beschichteten Pfanne den Zucker schmelzen lassen, ohne dass er dabei Farbe nimmt.
Den Spargel dazugeben, kurz anbraten und dann mit Noilly Prat und etwas Fischfond ablöschen. Einkochen lassen und den Saft der Orangen beifügen. Zum Schluss die in kleine Würfel geschnittenen Orangenfilets untermengen und warmstellen.Die ausgebrochenen Muscheln vom Corail befreien und säubern. Dann trocken tupfen und eine Seite gitterförming einritzen. Kalt stellen. Die Garnelen von Kopf und Schale befreien, entdarmen und mit butterfly-Schnitt vorbereiten. Beides nacheinander in einer
sehr heißen Pfanne sautieren und zum Nachziehen in den Ofen stellen (60°C). Die Muscheln zum Ende hin mit dem Bergpfeffer bestäuben und mit Hilfe des Gasbrenners kurz gratinieren.Auf den vorgewärmten Tellern die Nudelplatten abwechselnd farbig in der Mitte des Tellers anlegen und je mit einem Löffel Spargel Ragout belegen. Seitlich die Reduktion ziehen und am Ende der Nudelplatten je eine Jakobsmuschel anrichten. Auch über dies wird etwas Reduktion gegeben. Zentriert die Riesengarnele aufstellen. |
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Kommentare zu diesem Offene Match-lasagne Mit Jakobsmuscheln Unter Einer Bergpfefferkruste-Rezept:
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