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Bressetaube Im Jasminreismantel Mit Pak-choi

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Zutaten:


2 Bressetauben
1 Möhre
1 Stück Sellerie
1 Stück Lauch
8 Esslöffel Sonnenblumenöl
400 ml Geflügelfond
100 g Jasminreis in Asienläden
Salz
4 Champignons
2 Schalotten
30 g Ingwer; frisch
100 g Sojabohnensprossen
2 Esslöffel Sesamöl
1 Bund Koriander gehackt
Pfeffer a.d.M.
100 g Pak-Choi-Blätter Chinakohlsorte, in Asien- läden erhältlich
12 Okraschoten
12 Chicoréeblätter
1 Paprika; rot
2 Tomaten
3 Esslöffel Sesamsamen
1 Schweinenetz beim Metzger vorbestellen
120 g Butter
1 Teelöffel Currypaste in Asienläden erhältlich
2 Esslöffel Tandooripaste in Asien- u. Indienläden erhältlich, evtl. auf
Bestellung
1 Esslöffel Tannenhonig
4 Esslöffel Balsamessig evtl. 1/4 mehr
Kreuzkümmel; gemahlen
Der Feinschmecker, 5/96 Erfasst v.Susanne Harnisch
Im April 1997
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Zubereitung:

1. Taubenbrüste auslösen. Keulen abtrennen, Oberschenkelknochen bis zum Gelenk auslösen. Häuten. 2. Möhre, Sellerie und Lauch fein würfeln. 3. Taubenkarkassen in 1/4 des heißen Sonnenblumenöl kräftig anbraten. 4. Gemüse zu den Knochen geben und kurz mitschmoren. 5. Mit Geflügelfond ablöschen und etwa 1 Std. leicht köcheln lassen, durch ein Sieb gießen und auf (bei 4 Portionen) auf 0,3 l einkochen. 6. Für den Reismantel Jasminreis in Salzwasser bißfest kochen, abgießen, abschrecken und beiseite stellen. 7. Champignons und Schalotten fein würfeln. Ingwer schälen und fein würfeln. Die Hälfte der Sojsprossen hacken. 8. Ein weiteres Viertel des Sonnenblumenöls erhitzen und Champignons, Schalotten, Ingwer (1 TL zurückbehalten - bei 4 Portionen) und Sprossen darin andünsten. 9. Gegarten Reis zufügen, alles gut vermischen und mit der Hälfte des Sesamöls, Koriander, Salz und Pfeffer abschmecken. 10. Für das Gemüse Pak-Choi-Blätter (1 Blatt zurückbehalten), Okraschoten und Chicoréeblätter putzen und waschen. Okraschoten am Stielende etwas einschneiden. 11. Pak-Choi, Okraschoten und Chicorée getrennt in kochendem Salzwasser blanchieren. Abtropfen lassen. 12. Paprikaschote halbieren, entkernen und vierteln. Auf ein Backblech legen und im vorgeheizten Ofen bei 180 ° C 15 min backen. Häuten, Fruchtfleisch pürieren. 13. Tomaten häuten, entkernen und in schmale Streifen schneiden. 14. Sesamsamen in einer Pfanne ohne Fett hellbraun rösten. ZUBEREITUNG: 1. Für die Tauben Schweinenetz ausbreiten und Reis darauf verteilen. Je eine Taubenbrust und -keule darauflegen und einschlagen. Die Keulenenden sollen herausstehen. 2. 1/3 der Butter und 1/4 des Sonnenblumenöls erhitzen und die Rollen rundherum 10-15 min braun braten. 3. Für die Sauce Currypaste, Tandooripaste, Paprikapüree, restlichen gewürfelten Ingwer, 2 EL geröstete Sesamsamen und Tannenhonig in einer Pfanne erhitzen. 4. Mit Essig ablöschen und mit Taubenfond auffüllen. Alles gut einkochen lassen und die Sauce mit 5/12 der Butter (kalt) in Stückchen binden. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. 5. Für das Gemüse restliche Butter und restliches Sonnenblumenöl erhitzen und vorbereitetes Gemüse darin unter Schwenken erhitzen. Mit Kreuzkümmel, Sesamöl, Salz und Pfeffer abschmecken. ANRICHTEN: 1. Sauce auf die Teller verteilen. Warmes Gemüse und restliche Sojabohnensprossen anrichten. 2. Aufgeschnittene Taube in die Mitte setzen. 3. Mit Sesamkörnern und fritierten Pak-Choi-Streifen garnieren. WEINTIP: ein leichter Riesling wie der White Riesling 1992, Greenwood Ridge Vineyards, Anderson Valley, Kalifornien.


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