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Pfifferlingcreme Mit Kraeutern

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Zutaten:


1 kg Kalbsknochen
1 1/2 l Wasser
100 g Lauch
100 g Möhren
100 g Petersilienwurzel
1/2 Teelöffel Schwarze Pfefferkörner
Salz
1 Lorbeerblatt
1 1/2 Bund Petersilie, glatt
1 Zwiebel
250 g Pfifferlinge, frisch
50 g Schalotten
25 g Butter
Schwarzer Pfeffer
125 ml Schlagsahne
Muskatnuss
4 Thymianzweige
1/2 Bund Schnittlauch
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Zubereitung:

Für den Kalbsfond die Kalbsknochen ins Wasser geben, alles zum Kochen bringen und abschäumen. Inzwischen Lauch, Möhren und Petersilienwurzel putzen, waschen und grob zerkleinern. Das Gemüse zusammen mit Pfefferkörnern, Salz, Lorbeerblatt, 2/3 der Petersilie und der ungeschälten, halbierten Zwiebel hinzufügen und die Brühe 1 1/2 Stunden im offenen Topf kochen lassen. Anschliessend die Brühe durch ein Sieb giessen und falls nötig, auf 3/4 l Flüssigkeit einkochen. Die Pfifferlinge putzen. Schalotten pellen und sehr fein würfeln. Butter in einem Topf erhitzen, Pfifferlinge und Schalotten darin andünsten und mit Salz und Pfeffer würzen. 2/3 der Pfifferlinge mit der Schaumkelle herausnehmen, beiseite stellen. Etwas Brühe zu den restlichen Pfifferlingen giessen und die Pilze mit dem Schneidstab des Handrührers sehr fein pürieren. Mit der restlichen Brühe und der Sahne auffüllen,. Pfifferlinge dazugeben und das Ganze 5-7 Minuten bei schwacher Hitze kochen lassen, mit Pfeffer, Salz und Muskat abschmecken. Thymianblätter von den Stielen zupfen. Restliche Petersilie waschen, abtropfen lassen und ebenfalls von den Stielen zupfen. Beides fein hacken. Schnittlauch waschen und in feine Röllchen schneiden. Die Kräuter zum Schluss in die Suppe geben. Dazu passen in Butter geröstete Roggencroutons. Tip: Wer Zeit sparen möchte, kann, anstatt den Fond selbst zuzubereiten, fertigen Kalbsfond aus dem Glas verwenden.


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