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Kohl-variationen
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Zutatendd:
8 gross. Wirsingblätter
Salz, Pfeffer; weiss
150 g Rehfleisch; Schulter/Bug
100 g Putenbrust
2 Teelöffel Wildgewürz
1 Eiweiss
20 ml Cognac
20 ml Madeira
50 g Gänsestopfleber
200 ml Sahne
200 g Rehrückenfilet
Öl zum Braten
Salz, Pfeffer; schwarz
1/4 Rotkohl
1 Glühweinbeutel
1 Schalotte
1 Teelöffel Zucker
250 ml Rotwein
1 Birne
1 Zimtstange
1 Vanilleschote
125 ml Portwein Rot
20 ml Cassis
Salz, Pfeffer
1 Weisskohl-Herz oder vom Spitzkohl
2 Schalotten
4 ScheibenBacon
1 Esslöffel Feine Gemüsewürfel Karotte, Sellerie, Lauch
20 ml Weisser Portwein
100 ml Sahne
Butter zum Braten
12 Wirsingblätter
500 g Kartoffelpüree
12 Trüffelscheiben
2 Eier
Butter zum Braten
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Zubereitung:
Die Wirsing-Kohlblätter vom Strunk befreien. Blanchieren und in
Eiswasser abschrecken. Zwischen zwei Küchentücher den Kohl mit
einem Wellholz auswellen und für später bereitstellen.
Das Rehrückenfilet in 4 Portionen teilen. Rundherum ohne Farbe
anbraten. Salzen, pfeffern und auskühlen lassen.
Fleisch für die Farce entsehnen und in sehr feine Würfel schneiden.
Mit dem Wildgewürz vermengen. In der Tiefkühltruhe für 15 Minuten
kalt stellen, bis das Fleisch so kalt ist, das es fast gefriert.
Fleisch in die Küchenmaschine mit Schneideinsatz (Cutter) geben und
grob zerkleinern. Eiweiss, Cognac und Madeira hinzufügen und
nochmals cuttern. Nach und nach kalte Sahne und gewürfelte und
gekühlte Gänseleber zufügen. Diese Farce sollte sehr fein, und
homogen sein. TIPP! Die Farce zügig zubereiten, da sie sonst warm
wird und leicht gerinnt.
Vier Kohlblätter dünn mit Farce bestreichen und darauf das
Rehfilet legen, einschlagen. Vier mal Klarsichtfolie auslegen darauf
jeweils ein Wirsingkohlblatt legen und dicker mit Farce bestreichen.
Jeweils in die Mitte das bereits eingewickelte Rehfilet legen.
Klarsichtfolie einschlagen. Im Dampf-Einsatz eines Kochtopfes 20
Minuten pochieren.
Rotkohl und Schalotten in feine Würfel schneiden. Schalotten
anschwitzen und mit etwas Zucker glasieren. Mit dem Rotwein
ablöschen und den Glühweinbeutel einhängen, geschälte Birne
zufügen sowie Zimt und Vanille zugeben. So lange kochen bis keine
Feuchtigkeit mehr vorhanden ist (rund 15 Minuten). Glühweinbeutel
entfernen. Portwein und Cassis zugeben und etwa 20 Minuten zu einem
Kompott garen. Abschmecken mit Salz und Pfeffer.
Weisskohl in feine Streifen schneiden. Schalotten und Bacon in feine
Würfel schneiden. In einem Topf etwas Butter verlaufen lassen.
Schalotten, Bacon, Gemüsewürfel und Kohl ohne Farbe anschwitzen.
Mit dem weissen Portwein ablöschen und mit Sahne auffüllen. 2
Minuten köcheln lassen, abschmecken.
Für die Ravioli die Wirsing-Kohlblätter blanchieren und
abschrecken. Zwischen zwei Küchentücher den Kohl mit einem
Wellholz auswellen und mit einem Ausstecher etwa 5 cm grosse Kreise
ausstechen. Die Kohlblätter mit Eigelb bestreichen in die Mitte des
Kohls je ein Teelöffel Kartoffelpüree und eine Trüffelscheibe
legen und mit einem anderen Kohlblatt bedecken. In einer
beschichteten Pfanne mit etwas Butter garen. Mit Salz und Pfeffer
abschmecken.
Anrichten:Rotkraut-Kompott als zwei Häufchen in die Mitte geben.
Aufgeschnittene gefüllte Kohl-Roulade jeweils mit der
Schnittfläche nach oben auf den Teller legen. Kleine Häufchen
Rahmwirsing unter die Wirsing Ravioli legen.
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Das Kohl-variationen-Rezept wurde bereits von 10 Usern mit der Note 2.70 bewertet.
Kommentare zu diesem Kohl-variationen-Rezept:
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