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Kaeseherstellung - Schichtkaese
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Zutatendd:
10 l Frischmilch
300 ml Säurewecker
3 Tropfen Lab; in Wasser verdünnt evtl. 1/3 mehr
Nach: BLV-Wochenblatt Sonderheft 3 Ilka Spiess
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Zubereitung:
Die frühere übliche Schichtung durch Aufeinandersetzen
unterschiedlich gefärbter Schichten findet man kaum noch. Aber die
hohe Erhitzung und das Schöpfen in Schichtkäseformen führen zu
einem besonderen Geschmack.
Milch kurz aufkochen und abkühlen auf 25 Grad. Zusatz etwa
Säurewecker. Zusatz wasserverdünntem Lab.
Gut vermischen, Milch anhalten und warmhalten.
Dickete nach etwa 15 Stunden in 3cm grosse Quadrate schneiden.
Wenn sich deutlich Molke abgesetzt hat, Bruchmasse herumziehen (d.h.
was vorher oben war, kommt nach unten) und nochmals schneiden,
absitzen lassen.
Überstehende Molke abschöpfen.
Mit Schöpfkelle Bruch in pro Rezept drei Schichtkäseformen
schöpfen und wärmegeschützt die Molke ablaufen lassen.
Wenn die gewünschte Beschaffenheit erreicht ist, Käse gut
durchkühlen.
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