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Lachs Mit Seezunge Im Mangoldblatt
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Zutaten:
4 Seezungenfilets
500 g Fischgräten
300 g Lachsfilet
4 gross. Mangoldblätter schön ist roter Mangold
300 g Blaü Kartoffeln ersatzweise normale Speisekartoffeln
300 g Romanesco
2 Bund Suppengrün
50 g Butter
2 Esslöffel Olivenöl
20 ml Sahne
1 Ei
1 Sp./Schuss Zitronensaft
2 Esslöffel Nouilly Prat
3 Stiele Zitronengras
1/2 l Bouillon
1/2 l Weisswein
Ulli Fetzer WDR-Text/Krisenkochtipp
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Zubereitung:
Am Vortag die Kartoffeln mit Schale gar kochen. Am darauffolgenden
Tag pellen und durch ein Sieb streichen. In etwas Bouillon mit dem
Olivenöl erhitzen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Vom Mangold
die Stiele abtrennen und in kurze Stücke (3x1cm) schneiden und
ebenso wie die Blätter als auch den Romanescoröschen blanchieren
und in kaltem Wasser abschrecken.
Den Lachs zur Hälfte würfeln und im Kühlschrank anfrieren. Die
Seezungenfilets mit der Hautseite nach oben leicht plattieren.
Jeweils zwei Filets um ein Stück Lachs wickeln.
Wichtig ist hierbei, dass die Hautseite innen liegt, damit sich die
Filets beim Garen zusammenziehen. In der Moulinette die Lachswürfel
mit Zitronensaft, dem Ei, etwas sehr kalter Sahne, Nouilly Prat,
Salz und Pfeffer zur Farce pürieren. Auf die Mitte der
abgetrockneten Mangoldblätter etwas Farce geben, darauf jeweils ein
Seezungen-Lachsröllchen geben, mit etwas Farce bedecken und in dem
Mangold einwickeln.
In einem Topf den unteren Teil mit Wasser füllen und die Hälfte
des Suppengrüns darin erhitzen. Darüber den Fisch gar dämpfen.
Für die Sauce Fischgräten, Weisswein und Bouillon erhitzen und die
Eiweisstrübstoffe abschöpfen.
Mit dem restlichen Suppengrünwürfeln weitere 20 Minuten ziehen
lassen und passieren. Sahne und Zitronengrasstücke zugeben,
reduzieren und wiederum passieren. Mit Salz, weissem Pfeffer und
Cayennepfeffer abschmecken. Die Romanescoröschen sowie die
Mangoldstücke in etwas Butter und Bouillon erwärmen.
Anrichten:
Auf die Tellermitte etwas Sosse geben. Das Kartoffelpüree mit
einem Spritzsack und Sterntülle drei Rosetten darum verteilen,
ebenso die Mangoldstücke und die Romanescoröschen. Die Fischrollen
in der Mitte durchschneiden und auf die Sauce setzen.
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Das Lachs Mit Seezunge Im Mangoldblatt-Rezept wurde bereits von 20 Usern mit der Note 2.50 bewertet.
Kommentare zu diesem Lachs Mit Seezunge Im Mangoldblatt-Rezept:
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