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Aceitunas Machacadas

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Zutaten:


1 kg frische grüne Oliven
50 g Natron
2 Esslöffel getrockneter Oregano
6 je Knoblauchzehen, in dünnen
Scheiben geschnitten
einige Zweige Thymian
1 Lorbeerblatt
einige Zweige Fenchelkraut
1 Messerspitze Kreuzkümmel
3 je frische rote Chilischoten,
entkernt, in Ringe geschn.
75 g Salz
500 ml Weinessig
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Zubereitung:

Die Oliven gründlich waschen. Mit einem Holzhammer oder Stein jede Olive aufschlagen, dabei den Kern nicht beschädigen. Die aufgebrochenen Oliven in ein Porzellan- oder Glasgefäß legen. Fruchtwasser abschütten. Das Natron in 3 Liter Wasser auflösen und die Oliven darin einen Tag ziehen lassen. Danach abschütten und die Oliven weitere 2 - 3 Tage wässern, dabei das Wasser alle 12 Stunden wechseln. Die Oliven abschütten und abtropfen lassen. Die Hälfte des Knoblauchs im Mörser mit den Kräutern zerstampfen. In einem Porzellan- oder Glasgefäß schichtweise Oliven, Kräuterpaste, Knoblauchscheiben und Chilischoten einlegen. Das Salz im Essig und 3/4 L Wasser auflösen und die Lake über die Oliven gießen. Oliven mit einem Teller beschweren, damit alle Früchte von der Lake bedeckt sind. An einem kühlen Ort aufbewahren und mindestens eine Woche ziehen lassen. Variation: Schwarze Oliven müssen nicht in Natronlauge gelegt werden. Man entzieht ihnen die Bitterstoffe, indem man sie 3 Tage in Salzwasser legt, das man alle 12 Stunden wechselt.


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