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Pfälzer Saumagen

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Zutaten:


1 Junger Schweinemagen möglichst schon vom Fleischer säubern lassen
500 g Schweinehack
2 Semmeln; eingeweicht und ausgedrückt
1 Tasse Angedünstete Zwiebelwürfel
3 Eier
125 g Gekochte Kartoffeln
125 g Esskastanien; gegart und geschält
Salz und Pfeffer
Majoran
Petersilie; gehackt
1 Esslöffel Schweineschmalz
125 ml Pfälzer Wein
Ulli Fetzer
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Zubereitung:

Aus: Unvergessene Küche. Die schönsten Rezepte aus den deutschen Landschaften. Herausgegeben von der Zeitschrift essen & trinken, Sonderausgabe 1979. Den Schweinemagen gründlich säubern und über Nacht wässern. Dann mehrmals dick mit Salz einreiben und die Schleimschicht damit entfernen. Immer wieder unter fliessendem Wasser abspülen. Die Zutaten für die Farce verkneten und den Saumagen damit füllen (aber nicht zu voll, sonst platzt er) und mit einem kräftigen Baumwollfaden zunähen. Das Schweineschmalz in einem Bräter erhitzen und den Saumagen darin vorsichtig anbraten. Wenn der Magen von allen Seiten braun ist, nach und nach Wasser angießen und einkochen lassen. Nach Ende der Garzeit (etwa 2 Stunden) den Fond mit Wein ablöschen. Der Saumagen wird bei Tisch aufgeschnitten und mit Weinkraut und derbem Brot gegessen. Zum Trinken gibt es einen herben Pfälzer Weißwein. Stilecht wäre ein Kallstadter Saumagen Riesling. Die Pfälzer kennen für ihren Saumagen natürlich viele Rezepte. Eine andere Garmethode ist die: den gefüllten Magen gut 3 Stunden in 80°C heissem Wasser sieden, aber nicht kochen lassen. Er muss dabei frei im Wasser schwimmen und öfter umgedreht werden. Danach kann er eventüll noch knusprig nachgebraten werden.


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