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Dialog Von Lachs Und Zander

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Zutaten:


1 Zander (700 g)
1 Lachsforelle (700 g)
1 Noriblatt
Salz, Pfeffer; weiss
3 kg Fischgräten von Weissfischen
5 l Wasser
500 ml Weisswein trocken
100 g Petersilienwurzel
100 g Sellerie
100 g Lauch (nur das Weisse)
Champignon; wenig
Petersilienstengel; wenig
1 Teelöffel Salz
5 Weisse Pfefferkörner
1 Lorbeerblatt
2 Nelken
Ilka Spiess Einfach köstlich! mit Frank Seimetz
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Zubereitung:

Jeweils 80 g Fischfilet pro Portion portionieren. Jeweils ein Stück Klarsichtfolie mit Nori auslegen. Den Fisch darauflegen und würzen, darin einschlagen. Fisch samt Klarsichtfolie in ein Dampftopf legen und dort 9-10 Min. dämpfen. Fisch mit den Sossen servieren. Dazu passt sehr gut ein Kartoffelpüree, welches man als Sockel unter den Fisch anrichtet. Fische filetieren und die Haut entfernen. Fischfilets portionieren. Köpfe von den Gräten entfernen. Fischgräten und evtl. Abschnitte von Fischfilets grob zerteilen und unter fliessendem Wasser abspülen. Fischgräten mit kaltem Wasser ansetzen und zum Siedepunkt bringen und mit einer Schaumkelle den (wenn vorhandenen) graün Schaum abschöpfen. (Nicht kochen, da sonst der Fond trübe wird). Weisswein, Gemüse und Gewürzsäckchen hinzugeben. 20-30 Min. je nach Grösse der Fischgräten und der Menge, am Siedepunkt ziehen lassen. Danach den Fond durch ein Passiertuch giessen.


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