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Kirschen Auf Mandelbiskuit - Croquant De Cerises En Bavarois

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Zutaten:


200 g Mandeln; blanchiert
75 g Puderzucker
1 Prise Salz
3 Eiweiss
15 g Speisestärke
Butter; zum Einfetten
40 g Butter
50 g Zucker (I)
750 g Kirschen; entsteint
2 Esslöffel Kirschwasser
75 g Zucker (II)
150 g Quark
8 g Gelatine; in Pulverform
50 g Zucker (III)
100 g Creme fraiche
1/3 Teelöffel Zitronenschale; feingerieben
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Zubereitung:

Den Ofen auf 200oC vorheizen. Für den Boden die Mandeln mittelfein mahlen. Mit dem Puderzucker vermischen. Salz zu dem Eiweiss geben und sehr steif schlagen. Erst die Mandel-Zucker-Mischung und anschliessend das Stärkemehl vorsichtig unterheben. Mindestens 30 Minuten kühl stellen und fest werden lassen. Den Boden einer Springform mit eingefettetem Pergamentpapier auslegen. Die Mandelmischung daraufgeben und die Oberfläche glattstreichen. Im vorgeheizten Ofen 20 Minuten goldgelb und knusprig backen. Abkühlen und in zwischen den Belag vorbereiten. Butter mit Zucker (I) in einer Pfanne zerlassen. Kirschen dazugeben und bei starker Hitze 5 Minuten unter ständigem Umrühren dünsten. Kirschwasser dazugeben, Hitze zurücknehmen und weitere 10 Minuten kochen. Dabei immer wieder umrühren. Die Früchte mit einem Schaumlöffel herausheben und beiseite stellen. Zucker (II) über die Flüssigkeit in der Pfanne streün und einkochen, bis sie karamelisiert ist. Pfanne vom Herd nehmen. Die Kirschen in der Karamelmasse wenden und in der Pfanne auskühlen lassen, ab und zu durchschütteln. Inzwischen 1 El Quark erwärmen und die Gelatine darin auflösen. Mit einem Schneebesen die Gelatine in den restlichen Quark einrühren, dann den übrigen Zucker und die Zitronenschale unterrühren. Sahne steifschlagen und unter den Quark heben. Die cremige Mischung über den Biskuitboden geben. In der Springform 2 Stunden in den Kühlschrank stellen. Vor dem Servieren den Ring der Form entfernen und den Boden auf eine Platte heben. Die karamelisierten Kirschen dicht nebeneinander auf den Kuchen legen.


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