|
|
Werbung:
Agar-agar, Einige Tips...
|
Tipp: Agar-agar, Einige Tips... Rezept jetzt merken oder weiterempfehlen, um es jederzeit schnell wieder zu finden:
Zutaten:
Agar-Agar
Verena Krieger Erfasst von Rene Gagnaux
|
Werbung:
|
Zubereitung:
Zahlreich sind die Berichte von Köchinen und Köchen, dies es mit
Agar-Agar einmal und nie wieder probiert haben: Was ein flauschiges
Mousse werden sollte, erhielt die Konsistenz eines Backsteins, und
wabblige Köpfchen zerranen zu flüssigen Saucen... Was ist
schiefgelaufen?
Mögliche Gefahren und Fehlerqüllen:
* Die Qualität des Agar-Agars: von der einen Marke genügen 2 Gramm
Pulver um 1/2 Liter Flüssigkeit zu binden, von einer anderen muss
man 8 Gramm nehmen: die Bindefähigkeit verschiedener Marken kann
leider sehr unterschiedlich sein. D.h., immer die gleiche Marke
verwenden, gleich grössere Mengen davon kaufen: Agar-Agar ist fast
unbeschränkt haltbar.
* Die Menge kann stark schwanken: viele Leute sind davon nicht
bewusst, dass ein Löffel gestrichen, gerundet oder gehäuft sein
kann. D.h., die Angaben sind oft ungenau. Lösung: immer den gleichen
Messlöffel nehmen, immer gestrichen voll messen. Besser: mit einer
Diätwage genau abwiegen. Ein mittlerer gestrichener Teelöffel
Agar-Agar wiegt etwa 3 Gramm. Diese Menge eines mittelstark bindenden
Agar-Agars auf 1/2 Liter einer neutralen Flüssigkeit ergibt eine
gute "Köpfchen-Konsistenz".
* Nicht alle Flüssigkeiten gelieren gleich gut. Säure und Fett
beeintrachtigen die Bindefähigkeit des Agar-Agars. Früchte wie
Äpfel oder Aprikosen enthalten hingegen natürliche Gelierstoffe,
die das Agar-Agar unterstützen. Dasselbe gilt für Schokolade und
gewisse Milchprodukte, die industrielle Bindemittel enthalten.
* Die Temperatur bei der Zugabe von z.B. Rahm. Der steif geschlagene
Rahm muss nämlich in dem Moment unter die Agar-Agar-Masse gerührt
werden, in dem sie nicht mehr zu warm ist (damit der Rahm nicht
zusammenfällt) und noch nicht zu kalt (damit das Agar-Agar nicht
schon geliert ist und den Rahm nicht mehr aufnehmen kann). Diese
Temperatur befindet sich um 40 bis 45 Grad, also etwa handwarm. Am
besten mit einem Joghurtthermometer kontrollieren.
* Um die Bindefähigkeit des gekauften Agar-Agars herauszufinden, eine
Gelierprobe machen, und die Menge falls nötig korrigieren. Für die
Gelierprobe, einen Unterteller ins Tiefkühlfach stellen. Wenn die mit
Agar-Agar aufgekochte Masse zum Abkühlen bereit ist, den Teller aus
dem Tiefkühler nehmen und einen Löffel von der Masse darauf geben.
Er sollte innerhalb von zwei bis drei Minuten gelieren.
* Ist die Gelierprobe zu fest: Etwas zusätzliche Flüssigkeit in die
zu gelierende Masse einrühren. Nochmals abschmecken und abkühlen
lassen: Aufkochen ist nicht mehr nötig.
* Ist die Gelierprobe zu dünn: Die Masse auf Handwärme abkühlen
lassen. Etwas Agar-Agar mit wenig Flüssigkeit verrühren, in die
abgekühlte Masse einrühren. Unter Rühren nochmals aufkochen und
wieder erkalten lassen.
* Agar-Agar ist ein Geliermittel, d.h., es bindet Flüssigkeiten zu
einer schnittfesten Konsistenz, die bei Zimmertemperatur oder
darunter die Form des Gefässes annimmt, in der sie erkaltet. Sobald
die Masse wieder erhitzt wird, verflüssigt sie sich. Dieser Vorgang
kann wiederholt werden. Will man das Festwerden hinausschieben, kann
man die Agar-Agar-Masse im Wasserbad warmhalten.
:Fingerprint: 21307640,101318739,Ambrosia
|
|
Das Agar-agar, Einige Tips...-Rezept wurde bereits von 11 Usern mit der Note 2.00 bewertet.
Kommentare zu diesem Agar-agar, Einige Tips...-Rezept:
Webmaster schrieb:
Bitte kommentieren!!
Agar-agar, Einige Tips...-Rezept ist in folgenden Kategorien aufgenommen:
Informationen Rezepte |
Kategorien des Agar-agar, Einige Tips...-Rezeptes:
sonstige Rezepte |
Besucher die das Agar-agar, Einige Tips... -Rezept aufgerufen haben, interessierten sich auch für:
-
Note 1.87
3x Favorit
4 Hasenkeulen
Salz
Pfeffer
EL
Moehren
Zwiebeln
Sellerie
Lorbeer
Wacholder
Nelke
Rosmarin
Thymian
Pfefferkoerner
Johannisbeergelee
Rotwein
Wasser
Speisestaerke, evtl.
500 g Rosenko ...
-
Note 2.43
4x Favorit
500 g Dicke Bohnen (TK)
250 g Maiskoerner (TK)
5 Piquillos* (Glas); oder
1 Rote Paprika
1 kleine Rote Zwiebel
2 Esslöffel Rotweinessig
2 Esslöffel Balsamicoessig
Salz
Pfeffer
1/2 ...
-
Note 2.57
3x Favorit
1 Dosen weinsauerkraut (fuellm.400g)
1 Tasse instantbruehe
100 g speck leicht gesalzen
1 lorbeerblatt
6 wacholderbeeren
...
-
Note 2.07
5x Favorit
20 g Butter; fuer die Form
600 g Rote Johannisbeeren
40 g Puderzucker (I)
4 Eier
60 g Puderzucker (II)
1 Glas Vanillezucker
80 g Mehl
1 Esslöffel Rum
1 Prise Salz
200 ml Sahne
100 ...
-
Note 1.56
4x Favorit
12 ScheibenParmaschinken, duenn; oder Rohschinken
300 g Mozzarella
1 gross. Knoblauchzehe
4 Eier
125 g Mehl
300 ml Milch
3 Esslöffel Olivenoel
1 Bund Basilikum
Salz
Pfeffer
Petra ...
-
Note 2.10
7x Favorit
400 g Lammfleisch; aus der Keule
1 Salatgurke
1/2 l Gemüsebrühe
1 Zwiebel; fein geschnitten
1 Lorbeerblatt
2 Esslöffel Sherry
1/4 l Saure Sahne
2 Esslöffel Dill; fein geschnitten
...
-
Note 2.38
4x Favorit
100 g Gruene Linsen
300 ml Wasser
1 Teelöffel Gekoernte Gemuesebruehe
125 g Zwiebeln; fein gehackt
200 g Champignons; in duenne Schei ben geschnitten
20 g Butter (1)
1 Knoblauchze ...
-
Note 2.58
5x Favorit
6 Mutschli; vom Vortag
500 g Aepfel
100 g Mandeln; gerieben
100 g Sultaninen
5 Deziliter Milch
50 g Zucker
3 Eier
1/2 Zitrone; Schale
1 Prise Salz
40 g Butter; in Flocken
2 Eigelb ...
-
Note 2.01
10x Favorit
150 g Rinderbrust
200 g Schweinenacken
1 Lammhaxe
1 Bund Suppengemuese, grob gewuerfelt
500 g Kartoffeln
1/2 l Weisswein (Elsaesser Riesling)
2 Zwiebeln
1 Knoblauchzehe, gepresst
...
-
Note 2.42
3x Favorit
Esskastanien
Maronen
Petra Holzapfel Nathalie HAMEL in fr.rec.cuisine
...
Alle Rezepte
|
