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Agar-agar, Einige Tips...

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Zutaten:


Agar-Agar
Verena Krieger Erfasst von Rene Gagnaux
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Zubereitung:

Zahlreich sind die Berichte von Köchinen und Köchen, dies es mit Agar-Agar einmal und nie wieder probiert haben: Was ein flauschiges Mousse werden sollte, erhielt die Konsistenz eines Backsteins, und wabblige Köpfchen zerranen zu flüssigen Saucen... Was ist schiefgelaufen? Mögliche Gefahren und Fehlerqüllen: * Die Qualität des Agar-Agars: von der einen Marke genügen 2 Gramm Pulver um 1/2 Liter Flüssigkeit zu binden, von einer anderen muss man 8 Gramm nehmen: die Bindefähigkeit verschiedener Marken kann leider sehr unterschiedlich sein. D.h., immer die gleiche Marke verwenden, gleich grössere Mengen davon kaufen: Agar-Agar ist fast unbeschränkt haltbar. * Die Menge kann stark schwanken: viele Leute sind davon nicht bewusst, dass ein Löffel gestrichen, gerundet oder gehäuft sein kann. D.h., die Angaben sind oft ungenau. Lösung: immer den gleichen Messlöffel nehmen, immer gestrichen voll messen. Besser: mit einer Diätwage genau abwiegen. Ein mittlerer gestrichener Teelöffel Agar-Agar wiegt etwa 3 Gramm. Diese Menge eines mittelstark bindenden Agar-Agars auf 1/2 Liter einer neutralen Flüssigkeit ergibt eine gute "Köpfchen-Konsistenz". * Nicht alle Flüssigkeiten gelieren gleich gut. Säure und Fett beeintrachtigen die Bindefähigkeit des Agar-Agars. Früchte wie Äpfel oder Aprikosen enthalten hingegen natürliche Gelierstoffe, die das Agar-Agar unterstützen. Dasselbe gilt für Schokolade und gewisse Milchprodukte, die industrielle Bindemittel enthalten. * Die Temperatur bei der Zugabe von z.B. Rahm. Der steif geschlagene Rahm muss nämlich in dem Moment unter die Agar-Agar-Masse gerührt werden, in dem sie nicht mehr zu warm ist (damit der Rahm nicht zusammenfällt) und noch nicht zu kalt (damit das Agar-Agar nicht schon geliert ist und den Rahm nicht mehr aufnehmen kann). Diese Temperatur befindet sich um 40 bis 45 Grad, also etwa handwarm. Am besten mit einem Joghurtthermometer kontrollieren. * Um die Bindefähigkeit des gekauften Agar-Agars herauszufinden, eine Gelierprobe machen, und die Menge falls nötig korrigieren. Für die Gelierprobe, einen Unterteller ins Tiefkühlfach stellen. Wenn die mit Agar-Agar aufgekochte Masse zum Abkühlen bereit ist, den Teller aus dem Tiefkühler nehmen und einen Löffel von der Masse darauf geben. Er sollte innerhalb von zwei bis drei Minuten gelieren. * Ist die Gelierprobe zu fest: Etwas zusätzliche Flüssigkeit in die zu gelierende Masse einrühren. Nochmals abschmecken und abkühlen lassen: Aufkochen ist nicht mehr nötig. * Ist die Gelierprobe zu dünn: Die Masse auf Handwärme abkühlen lassen. Etwas Agar-Agar mit wenig Flüssigkeit verrühren, in die abgekühlte Masse einrühren. Unter Rühren nochmals aufkochen und wieder erkalten lassen. * Agar-Agar ist ein Geliermittel, d.h., es bindet Flüssigkeiten zu einer schnittfesten Konsistenz, die bei Zimmertemperatur oder darunter die Form des Gefässes annimmt, in der sie erkaltet. Sobald die Masse wieder erhitzt wird, verflüssigt sie sich. Dieser Vorgang kann wiederholt werden. Will man das Festwerden hinausschieben, kann man die Agar-Agar-Masse im Wasserbad warmhalten. :Fingerprint: 21307640,101318739,Ambrosia


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