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Agar-agar, Eine Kurze Information

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Zutaten:


Agar-Agar
Xanten; Japan
Makassargummi
Ceylon-Tang
Rene Gagnaux
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Zubereitung:

Agar-Agar, Verdickungsmittel E406 (malay.): aus verschiedenen Rotalgen (Rhodophyzeen) gewonnener Gallertstoff, bekannt als die "vegetarische Antwort" zur Gelatine. Die Bindefähigkeit ist fünf bis achtmal stärker als bei Blattgelatine. Geschmacksneutral und geruchslos. Agar-Agar löst sich beim Erhitzen bei 80 bis 90 oC auf, und geliert nach dem Abkühlen bei 30 bis 40 oC. Agar-Agar geliert also sehr früh: Deshalb ist es wichtig alle Zutaten warm zu verarbeiten und ein vorzeitiges unerwünschtes Abstocken zu vermeiden. Gewinnung: Die kleinen strauchartigen Algen werden bei Ebbe am Strand gesammelt, oder mit Haken vom Boot aus gefischt, oder unter Wasser abgeschnitten. An Land werden die Algen in der Sonne oder fabrikmässig in Trockenräumen getrocknet. Nach mehrmaliger Wäsche und mechanischer Reinigung werden die Algen gekocht und das dickflüssige Agar-Agar wird von den Fasern getrennt. Nach Trocknung und Bleichung liegt es als geflockte oder gepulverte weisse Masse vor. Nach einer anderen


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