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Junge Ziegen.
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Zutatendd:
1 Ziege, jung
Mehl
Eier
Semmelbrösel
Fett oder
1 Eigelb; bis doppelte Menge
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Zubereitung:
Die jungen Zickel werden ebenso behandelt wie Lamm. Die beiden
Hinterviertel werden bei mäßigem Feür 1/2 Stunde gebraten (siehe
Lammbraten [*]). Den Zickelrücken kann man auch füllen (siehe gefüllte
Kalbsbrust [*]), verwendet aber dazu statt der Kalbsleber die
Ziegenleber.
Die Brust und die Blätter oder Plötzen, wie sie auch sonst genannt
werden, kann man halb weich kochen, in Stücke schneiden, diese in
Mehl wenden, in geschlagenem Ei und Semmelbrösel panieren und in
Schmalz oder in halb Butter, halb Ceres schön goldgelb ausbacken. Man
gibt es zu verschiedenem jungen Gemüse oder auch mit Salat.
Man kann das Vordere auch waschen und in heißem Wasser zum Kochen
zustellen. Wenn es anfängt zu kochen, nimmt man den Schaum, welcher
hervortreten wird, mit einem Schaumlöffel vorsichtig ab, gibt das
nötige Salz, Petersilie, Sellerie und gelbe Rübe dazu und kocht es
langsam gar. Dann nimmt man das Fleisch heraus, löst die Knochen
davon ab, schneidet es in Stücke, gibt es in ein anderes Geschirr,
gießt etwas Brühe darüber, so daß es nicht trocken wird, deckt es zu
und stellt es warm. Die übrige Fleischbrühe verrührt man mit einer
frisch gemachten weißen Buttereinbrenne, kocht sie unter öfterem
Umrühren 10 Minuten; dann legiert man sie außerdem mit 1 oder 2
Eidottern, passiert die Sauce durch und stellt sie zugedeckt bis zum
Anrichten in heißes Wasser.
Beim Anrichten läßt man das Fleisch abtropfen, legt es auf eine
längliche Schüssel, gießt die Sauce, welcher noch etwas feingewiegte
Petersilie beigefügt wurde, darüber und serviert es mit Semmelklößen,
gekochtem Reis oder Nudeln.
Das Herz und die Lunge der jungen Zickel kann man in die Suppe
schneiden, die Leber kann man ebenfalls zur Suppe (siehe
Leberklößchen) verwenden oder man kann die Leber auch backen.
[*] Rezepte separat erfaßt, SB
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Kommentare zu diesem Junge Ziegen.-Rezept:
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