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Fleischsülze I.

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Zutaten:


3 Kalbsfüße
1 l Wasser
400 g Schweinefleisch; mager
400 g Kalbfleisch
Salz
1 Zwiebel
2 Lorbeerblätter
2 Gewürznelken
Pfefferkörner
6 Esslöffel Essig; bis 1/3 mehr
1 Zitrone; Saft davon
100 ml Weißwein
2 Pfeffergurken
1 Esslöffel Kapern
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Zubereitung:

3 Stück gut gereinigte und gewässerte Kalbsfüße werden in Stsücke gehaün und mit 1 Liter Wasser aufs Feür gestellt. Dann gibt man 40 dkg mageres Schweinefleisch, ebensoviel Kalbfleisch, dann Salz, eine in Scheiben geschnittene Zwiebel, 2 Lorbeerblätter, 2 Nelken, einige Pfefferkörner, 6 bis 8 Löffel guten, milden Essig, den Saft einer Zitrone und 1 Glas Weißwein dazu und kocht das Fleisch weich, wobei man öfter den sich bildenden Schaum abnimmt. Dann nimmt man das Fleisch heraus, läßt es verkühlen und schneidet es in kleine Würfel, Ebenso löst man das Fleisch von den Füßen, schneidet es in feine schmale Streifchen und gibt es zu dem ersteren. Die Brühe läßt man kurz einkochen, gießt sie durch ein Tuch, gibt 2 Stück fein geschnittene Pfeffergurken und einen Eßlöffel Kapern dazu sowie das geschnittene Fleisch, verrührt die Masse vorsichtig, damit die Sülze bunt aussieht, gibt alles in eine irdene Schüssel oder Pfanne und läßt es erkalten. Zum Sterilisieren bestimmt, füllt man die Sülze heiß in vorgewärmte Sturzgläser bis 2 Qürfinger vom oberen Rand und sterilisiert 50 Minuten bei 100 Grad. Beim Gebrauch hält man das Glas 1/2 Minute in heißes Wasser, trocknet es ab, stürzt es auf einen flachen Teller, schneidet mit einem scharfen Messer die Sülze in Scheiben, garniert den Rand mit Aspik und gibt extra Essig und Öl oder eine Remouladensauce dazu.


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