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Broccoli-lachs-souffle Auf Safransauce

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Zutaten:


Butter; für die Formen
Paniermehl; für die Formen
1 Schalotte
1 Teelöffel Butter
50 ml Cognac
250 g Lachsfilet; entgrätet und enthäutet
1 kleine Broccolistaude
100 ml Rahm
3 Eigelb
Salz
Pfeffer
Zitronensaft
3 Eiweiss
1 Esslöffel Maisstärke
200 ml Hühnerbouillon
100 ml Noilly Prat
1 Sp./Schuss Safran
100 ml Rahm
25 g Butter
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Zubereitung:

Auf der obersten Rille des Backofens zwei Backbleche einschieben, wobei eines mit der Wölbung nach oben und eines nach unten zeigt; in den Hohlraum dazwischen gibt man ein grosses Stück Alufolie. Den Backofen auf 220 Grad vorheizen. Portionen-Souffleformen grosszügig ausbuttern und mit etwas Paniermehl ausstreün. Die Schalotte schälen und fein hacken. In der Butter hellgelb dünsten. Cognac dazugiessen und zur Hälfte einkochen lassen. Beiseite stellen. Das Lachsfilet in Würfel schneiden. Die Cognac-Schalotten-Mischung darübergeben. Mindestens 30 Minuten kühl stellen. Inzwischen den Broccoli in kleine Röschen teilen. In wenig Salzwasser oder in einem Siebeinsatz über Dampf bissfest garen. Den Lachs im Cutter oder mit dem Stabmixer fein pürieren. Rahm und Eigelb untermischen und die Masse mit Salz, Pfeffer sowie wenig Zitronensaft würzen. Die Eiweiss schaumig schlagen. Die Maisstärke darüberstreün und alles so lange weiterschlagen, bis eine glänzende, schneeweisse Masse entstanden ist. Unter das Lachspüree ziehen. Die Broccoliröschen darüber verteilen, jedoch nicht unterrühren. Die Masse bis fingerbreit unter den Rand in die vorbereiteten Förmchen füllen. Diese in eine grössere feürfeste Form stellen und mit soviel kochendem Wasser umgiessen, dass sie zur Hälfte im Wasserbad stehen. Die Souffles im 220 Grad heissen Ofen auf der zweituntersten Rille 35-40 Minuten backen. Inzwischen für die Sauce Bouillon sowie den Noilly Prat auf grossem Feür zur Hälfte einkochen lassen. Safran und Rahm beifügen und die Sauce noch so lange kochen lassen, bis sie leicht bindet. Unmittelbar vor dem Servieren die Butter in die Sauce geben und einziehen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Souffles aus den Förmchen stürzen, nach Belieben halbieren, auf vorgewärmte Teller anrichten und mit Sauce umgiessen. :Fingerprint: 21087355,101318684,Ambrosia


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