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Canneloni Mit Wildfüllung

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Zutaten:


1 Gemüsezwiebeln, evtl. mehr
6 Knoblauchzehen,
150 g Möhren,
100 g Staudensellerie,
800 g Wildgulasch, (Reh oder Hirsch,
aus Schulter oder Keule)
4 Wacholderbeeren,
300 g Tomaten,
8 Olivenöl,
Salz,
Pfeffer aus der Mühle,
1 Zweig Rosmarin,
1 Lorbeerblatt,
2 Zweige Thymian,
1 Tomatenmark,
300 ml Rotwein,
2 Zucker,
1.2 l Wildfond, (Umluft plus 300 ml)
10 g Butter,
24 Canneloni,
1.4 l Wildfond,
60 g Butter,
50 g Mehl,
1 Zweig Rosmarin,
4 Wacholderbeeren,
2 Lorbeerblätter,
5 g Steinpilze, getrocknete
Salz,
Pfeffer aus der Mühle,
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Zubereitung:

Canalones die katalanische Variante der bekannten Nudelspezialität, haben ihren Ursprung in einer italienischen Einwanderungswelle des 19 Jahrhunderts. Wir haben sie mit würzigem Wildragout gefüllt. 1) Für das Ragout Zwiebeln und Knoblauch pellen und fein würfeln. Möhren und Staudensellerie putzen, ebenfalls fein würfeln. Das Wildgulasch durch die mittlere Scheibe des Fleischwolfs drehen. Wacholderbeeren im Mörser zerdrücken. Tomaten waschen, trockentupfen und in grobe Stücke schneiden. 2) Hackfleisch in einem Bräter in 4 El Olivenöl bei starker Hitze anbraten, salzen, pfeffern und in eine Arbeitsschale umfüllen. Den Bräter grob mit Küchenpapier reinigen. Zwiebel, Knoblauch, Möhren und Staudensellerie im restlichen Olivenöl goldbraun anbraten. Hackfleisch, Rosmarin, Lorbeer, Thymian und den Wacholder dazugeben. Das Tomatenmark unterrühren. Mit dem Rotwein ablöschen und einkochen lassen. Tomatenstücke und Zucker hinzufügen und mit dem Wildfond aufgießen. Das Ragout bei sehr milder Hitze 4 1/2 Stunden offen kochen. Dabei ab und zu umrühren. Abkühlen lassen. Kräuterzweige entfernen, das Ragout in einen Spritzbeutel füllen. 3) Eine feürfeste Form (36 X 24 cm) mit der Butter einfetten. Die Canneloni-Hülsen mit dem Ragout füllen(je ca. 30 g pro Hülse)und dicht nebeneinander in die Form setzen. 4) Für die Sauce die Butter in einem Topf zerlassen, das Mehl einrühren und mit dem Wildfond aufgießen. Rosmarin, Wacholder, Lorbeer und Steinpilze dazugeben. Unter Rühren 20 Minuten offen einkochen lassen. Salzen, pfeffern. 5) Die Sauce über die Canneloni gießen und im vorgeheizten Backofen bei 180°C 40 Minuten auf der Schiene von unten garen(Gas Stufe 2-3, Umluft 30 Minuten bei 170°C) Herausnehmen, abgedeckt 20 Minuten ruhenlassen, dann servieren.


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