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Artischocken Mit Zitronensauce

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Zutaten:


2 groß. Bretonische Artischocken
3 Eigelb
1 Zitronensaft
2 Weißwein
100 g Butter; flüssig und leicht braun
1 Schuß Abgeriebene Zitronenschale
Pfeffer, Salz
Ilka Spiess Koch - Kunst mit Vincent Klink Tafeln
wie
zu Göthes Zeiten
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Zubereitung:

Den Artischocken die Blattspitzen abschneiden. Den Stiel am Blattansatz abtrennen. Ca. 20 Minuten in Salzwasser weichkochen. Im kalten Wasser abschrecken. Das Kochwasser auf dem Herd lassen. Sind die Artischocken etwas abgekühlt, die inneren Blätter und das tief unten sitzende "Heu" mit einem Löffel herauspulen. Die Artischocken sind dann servierbereit und können im Kochwasser ruhen bis die Sauce zubereitet ist. Eine Metallschüssel auf einen passenden Topf mit kochendem Wasser setzen. In diesem Wasserbad Eigelb und Wein mit dem Schneebesen steifschlagen. Darauf achten, dass an den Rändern nichts ansitzt. Wenn alles dick ist, vom Herd gehen, den Zitronensaft und die Schale dazugeben und noch einige Sekunden weiterschlagen. Die lauwarme Butter unterrühren. Mit Pfeffer und Salz würzen. Die Artischocken auf einem vorgewärmten Teller anrichten. Die Zitronensauce dazu reichen.


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