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Rehkeule Mit Pfifferling-rahmsauce

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Zutaten:


600 g Suppengrün
200 g Gemüsezwiebel
2 Knoblauchzehen
1 Bund Thymian
2 Rehkeulen a 1,8 kg
400 g Butter
Salz
weißer Pfeffer f.a.d.M.
600 ml Wasser
2 kleine Lorbeerzweige
20 Wacholderbeeren
500 g Pfifferlinge
100 g Schalotten
200 ml Weißwein
500 g Creme double
250 ml Schlagsahne
Cayennepfeffer
K.-H. Boller 2:2426/2270.7 aus: essen & trinken 10/98
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Zubereitung:

Das Suppengrün waschen, putzen und grob würfeln. Die Gemüsezwiebel und den Knoblauch pellen und grob würfeln. Alles auf einem tiefen Backblech verteilen. Den Thymian dazulegen. Von den Rehkeulen die dicke, freiliegende Sehne abschneiden, die vom Knochenende zum Fleisch führt. Jede Keule mit 80 g Butter einreiben, salzen und pfeffern. Beide Keulen nebeneinander auf das Backblech legen und 600 ml Wasser zugießen. Die Keulen auf der 2. Einschubleiste von unten bei 140 Grad (Umluft nicht empfehlenswert) etwa 3 1/2 Stunden garen. 15 Minuten vor Ende der Garzeit die Lorbeerzweige dazulegen. 125 g Butter mit den leicht zerdrückten Wacholdrebeeren mischen und auf den Keulen verteilen. Inzwischen die Pfifferlinge putzen, kurz waschen und gut abtropfen lassen. Die Schalotten pellen, fein würfeln und in 20 g Butter andünsten. Mit dem Wein auffüllen und so lange einkochen, bis die Flüssigkeit fast verdampft ist. Mit Creme double und 125 ml Sahne auffüllen und 2-3 Minuten leise kochen lassen. Die Sauce durch ein feines Sieb gießen. Die restliche Sahne steif schlagen. Die Pfifferlinge in der restlichen Butter bei starker Hitze 2 Minuten braten, salzen und in einem Sieb abtropfen lassen. Die Sauce erhitzen, die Pilze und die geschlagene Sahne zugeben, kurz aufkochen lassen und eventüll nachwürzen. Die Rehkeule mit den Lorbeerzweigen dekorieren und mit Pfifferling-Rahmsauce, Schupfnudeln und Birnen-Rotkohl servieren


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