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Holsteiner Mettwurst

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Zutaten:


1 1/2 kg Rindfleisch
2 kg Schweinefleisch, fest
1 1/2 kg Speck, sehr fest und kernig
150 g Kochsalz
2 1/2 g Salpeter
10 g Zucker (bis 15 g)
10 g Pfeffer, gemahlen (bis 15 g)
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Zubereitung:

Zubereitung: ************ Fleisch und Speck in handliche Würfel schneiden, mit dem Gewürz vermengen und durch die 13mm-Scheibe des Fleischwolfes treiben. Nochmals *gut* durchkneten. Mittels Fleischwolf und Wursttülle *luftblasenfrei* stramm in die Hülle einfüllen. Bei unter 20 Grad C und von 95 auf ca. 80% abfallender Luftfeuchtigkeit mind. 4-6 Tage umröten und reifen lassen - das ist wichtig ! Trocknet die Wurstmasse nämlich zu schnell entstehen Risse und Spalten im Inneren die nicht nur das Aussehen des Anschnittes mindern. Anschließend, wenn ihr wollt, 2-3 Tage kalt räuchern. Das laßt ihr am besten euren Schlachter übernehmen. Tip: Vor dem Durchkneten einen kräftigen Schuß Rum an die Masse geben.


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