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Wildschweinsschnitten Nach

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Zutaten:


500 g Hirschlendenschnitten (Hirschfilet)
1800 g Wildschweinsrippchen (Wildschweinkarree)
150 g Speck
Salz
100 g Mehl
60 g Fett
40 g Fett
50 g Petersilienwurzel
50 g Gelbe Rübe
30 g Selleriewurzel
30 g Zwiebel
20 Pfefferkörner
10 Gewürzkörner
1 kleine Lorbeerblatt
1 Prise Thymian
Muskatnuss
Ingwer
40 g Mehl
1 Würfel Zucker
40 g Preiselbeersaft, oder
1 Esslöffel Ribiselsulz
Knochensud, zum aufgießen
125 ml Rotwein
125 ml Rahm
Zitronensaft
80 g Champignons
30 g Butter
200 g Bries
30 g Fett
150 g Gänseleber
20 g Fett
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Zubereitung:

Vom Wildschweinskarree werden Haut und Fett abgeschnitten, die Knochen ausgelöst und Schnitzel geschnitten, die man spickt, salzt, mit einer Seite in Mehl taucht und aus heißem Fett rasch brät. Desgleichen werden vom Hirschfilet Schnitzel geschnitten, gespickt, gesalzen und ebenso wie die Wildschweinschnitzel gebraten. Das Fett wird dann abgegossen und mit Wasser oder Knochensud ein Saft gemacht, den man nachher zum Aufgießen verwendet. Zu dem abgegossenem Fett gibt man noch etwas Fett, lässt darin die Knochen und Fleischabfälle, hierauf das blättrig geschnittene Wurzelwerk und zuletzt blättrig geschnittene Zwiebel gelbrösten. Hierauf gibt man einen Würfel Zucker hinein, stäubt mit Mehl, gibt nach dessen Anrösten die Gewürze hinein, gießt mit Wasser oder Knochensud auf, gibt Rotwein, Ribiselsulz oder Preiselbeersaft dazu und lässt die Sauce gut verkochen. Danach wird sie passiert, Rahm und Zitronensaft werden dazugemengt, die Schnitzel hineingegeben und weichgedünstet. In die Sauce werden würfelig geschnittene, in Butter gedünstete Champignons, überbrühtes, abgebratenes, in Würfel geschnittenes Bries und ebensolche Gänseleber gemengt. Die Schnitzel werden auf einer Schüssel angerichtet, der Saft darübergegossen und mit gestürzten Spaghetti (Spaghetti-Timbales) umlegt.


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