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Galette Vom Aal

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Zutaten:


1 geräucherter Aal von 250g
250 ml Weissbier
1 Schalotte, in Ringe
geschnitten
3 Blatt weisse Gelatine,
eingeweichte Kerbelblättchen
1 Esslöffel Butter
40 g Schalotten, in Würfel
geschnitten
1 gross. Knoblauchzehe, in Scheiben
geschnitten
100 ml Weisswein, trocken
1 Teelöffel Anispulver
weisser Pfeffer aus der
Mühle
2 Esslöffel Balsamessig
200 ml Brühe
50 ml Schlagsahne
1 Teelöffel Meerrettich
1 1/2 Scheibe Pumpernickel, in kleine
Würfel geschnitten
100 ml geschlagene Sahne
4 Taler Pumpernickel in
Grösse von Galette-
förmchen (ersatzweise
nicht zu hohe Joghurt-
becher)
1 gross. schlanker roter Rettich
ersatzweise 1 Bund
Radieschen
Vinaigrette a. Kräuteressig
Salz
Pfeffer
Olivenöl
Schnittlauchröllchen
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Zubereitung:

Aal häuten und von der Gräte lösen, Aalfleisch in mundgerechte Stücke schneiden. Weissbier, Schalottenringe, Haut und Gräte vom Aal in einem kleinen Topf fünf Minuten kochen, durch ein Sieb giessen, zwei Blatt Gelatine ausdrücken und in der Flüssigkeit auflösen. Flüssigkeit auf die vier Förmchen verteilen, kalt stellen, fest werden lassen. Aal und Kerbel auf dem Gelee anrichten, kalt stellen. Butter, Schalottenwürfel, Knoblauch, Weisswein, Anispulver, Pfeffer, Balsamessig, Brühe, Sahne und den Meerrettich zugedeckt 15 Minuten kochen, dann durch ein Sieb giessen, Pumpernickelwürfel dazugeben und etwa fünf Minuten kochen lassen, dabei auf 150 ml reduzieren, restliche Gelatine ausdrücken und unterrühren, unter Rühren abkühlen lassen. Wenn die Masse zu stocken beginnt, die geschlagene Sahne unterheben, auf die Förmchen verteilen, Pumpernickeltaler darauflegen, leicht andrücken, zwei Stunden kalt stellen. Galette stürzen, auf Tellern anrichten. Rettich in hauchdünne Scheiben schneiden, in Vinaigrette wenden, kranzförmig darum legen, mit Schnittlauchröllchen bestreut servieren.


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