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Mockturtlesuppe

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Zutaten:


30 g Butter
1 Zwiebel
2 Möhren
500 g Kalbshaxe
1 kg Rindfleisch
Hinterhesse in kleine Stücke
geschnitten
2 Kalbsfüsse; in 2 Teile
gespalten, abgebrüht
und abgespült
4 Esslöffel Wasser
4 l Brühe
2 Nelken
1/2 Teelöffel Pfefferkörner
1 Lorbeerblatt
1 Esslöffel Mehl
4 Esslöffel Tomaten; püriert
1 Schalotte; feingehackt
10 cl Madeira
60 g Champignons
Cayennepfeffer
5 Eigelbe, gekocht, gehackt
je ein Zweig
Salbei + Rosmarin
je ein Stengel
Thymian, Bohnenkraut,
Basilikum + Majoran
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Zubereitung:

Die Hälfte der Butter in einem grossen schweren Topf zerlassen. Zwiebel, Möhren, Kalbsfüsse dazugeben. Die 4 El. Wasser aufgiessen, den Deckel auflegen und bei schwacher Hitze 30-40 Minuten dünsten, bis das Wasser vollkommen verdampft und das Fleisch hellbraun geworden ist. Brühe oder Wasser angiessen und Nelken, Pfefferkörner und Lorbeerblatt hinzufügen. Zum Kochen bringen, den Topf bis auf einen Spalt bedecken und etwa 3 Stunden bei sehr schwacher Hitze garen. Die Kalbsfüsse herausnehmen, das Fleisch von den Knochen lösen, auf eine Platte legen und mit einem Gewicht beschweren, damit es beim Abkühlen zusammengedrückt wird. Die Brühe passieren und entfetten; sowohl das Rind- als auch das Kalbfleisch entfernen. In einem grossen Topf die restliche Butter zerlassen, das Mehl hineinrühren, dann die Brühe und die pürierten Tomaten hinzufügen. Bei sehr schwacher Hitze etwa 30 Minuten simmern lassen, dabei die Haut entfernen, die sich auf der Suppe bildet. In der Zwischenzeit die Schalotte, die Kräuter und den Madeira in einen kleinen Topf geben. Zugedeckt 5 Minuten simmern lassen. Das Fleisch der Kalbsfüsse in kleine Würfel schneiden und in einen Topf legen. Den mit Kräutern aufgekochten Madeira durch ein Sieb hineingiessen, die Champignons hinzufügen und warm stellen. Alles Fett von der Suppe abnehmen; mit Cayennepfeffer würzen. Die Suppe durch ein Sieb in eine vorgewärmte Suppenschüssel giessen, den Madeira mit den in Würfel geschnittenen Fleisch und den Champignons dazugeben und mit dem gehackten Eigelb garniert servieren


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